خورش
طرز تهیه قلیه ماهی
قلیه ماهی غذای شاخص بوشهر و خوزستان و هرمزگان است: خورشی تند و ترش از ماهی، گشنیز و شنبلیله‌ی فراوان و تمر هندی. هر شهر جنوب قلیه را با ادویه و تندی خودش می‌پزد.
- برای
- ۴ نفر
- آماده‌سازی
- ۳۰ دقیقه
- پخت
- ۱ ساعت
- سختی
- متوسط
مواد لازم
- ۷۰۰ گرمماهی سفیدگوشت جنوب (مثل شیر یا حلوا سیاه، تکه‌شده)
- ۵۰۰ گرمگشنیز تازه (ریز خردشده)
- ۲ قاشق غذاخوریشنبلیله خشک
- ۸ حبهسیر (له‌شده)
- ۲ عددپیاز (خردشده)
- ۱۰۰ گرمتمر هندی (در یک و نیم پیمانه آب داغ خیس‌شده)
- ۱ قاشق غذاخوریآرد
- ۱ قاشق چای‌خوریزردچوبه
- به سلیقهفلفل قرمز یا فلفل تند تازه
- به میزان لازمنمک، روغن
مراحل پخت
- تمر هندی را در آب داغ خیس کنید، با دست بفشارید و از صافی رد کنید تا هسته و الیافش جدا شود.
- پیاز را در روغن طلایی کنید، سیر، زردچوبه و فلفل را اضافه کنید و کوتاه تفت دهید. آرد را اضافه کنید و یکی دو دقیقه تفت دهید تا بوی خامی‌اش برود.
- گشنیز را اضافه کنید و حدود ۱۵ دقیقه تفت دهید تا رنگش تیره و حجمش کم شود؛ شنبلیله را در دقیقه‌های آخر بیفزایید.
- آب تمر هندی و یک پیمانه آب جوش را اضافه کنید، نمک بزنید و ۲۰ دقیقه روی حرارت ملایم بجوشانید تا خورش غلیظ شود.
- تکه‌های ماهی را که با کمی نمک و زردچوبه آغشته کرده‌اید (می‌توانید کمی هم سرخ کنید) در خورش بگذارید و ۱۵ تا ۲۰ دقیقه بپزید تا ماهی پخته ولی نرم بماند.
نکته‌ها
- ماهی را دیر اضافه کنید؛ پخت زیاد آن را خشک و ریش‌ریش می‌کند.
- اگر تمر هندی پیدا نکردید، کمی آب‌لیمو یا رب انار ترش جای آن را می‌گیرد، هرچند طعم تغییر می‌کند.
- قلیه‌ی جنوب معمولاً تند است؛ مقدار فلفل را با ذائقه‌ی جمع تنظیم کنید.
گونه‌های دیگر
قلیه میگو با همین روش و به جای ماهی با میگو پخته می‌شود؛ میگو را فقط ۵ تا ۷ دقیقه آخر در خورش بپزید.