خورش
طرز تهیه قورمهسبزی
قورمهسبزی شاید مشهورترین خورش ایرانی باشد: سبزی‌های معطر سرخ‌شده، گوشت، لوبیا و لیموعمانی که ساعت‌ها با هم جا می‌افتند. رمز طعمش سرخ کردن درست سبزی و صبر در پختن است.
- برای
- ۵ نفر
- آماده‌سازی
- ۴۰ دقیقه
- پخت
- ۳ ساعت
- سختی
- متوسط
مواد لازم
- ۵۰۰ گرمگوشت گوسفند یا گوساله (خورشتی، مکعبی خردشده)
- ۱ کیلو (سبزی پاکنشده)سبزی قورمه (تره و جعفری به نسبت برابر، کمی گشنیز و ۱ قاشق شنبلیله)
- ۱ پیمانهلوبیا قرمز یا چیتی (از شب قبل خیسشده)
- ۵ عددلیموعمانی (سوراخشده)
- ۱ عدد درشتپیاز (خردشده)
- ۱ قاشق چای‌خوریزردچوبه
- به میزان لازمنمک، فلفل سیاه، روغن
مراحل پخت
- پیاز را در کمی روغن تفت دهید تا طلایی شود، زردچوبه و گوشت را اضافه کنید و بگذارید رنگ گوشت عوض شود.
- لوبیای خیس‌خورده (آب‌کشیده) و حدود ۵ پیمانه آب جوش را اضافه کنید، در قابلمه را بگذارید و روی حرارت ملایم بپزید.
- در این فاصله سبزی شسته و خشک‌شده را ریز خرد کنید و در تابه‌ای جداگانه با ۴ تا ۵ قاشق روغن روی حرارت متوسط تفت دهید؛ حدود ۲۰ تا ۲۵ دقیقه، تا رنگش تیره و بویش بلند شود ولی نسوزد. شنبلیله را در دقیقه‌های آخر اضافه کنید.
- وقتی گوشت و لوبیا نیم‌پز شد (حدود یک ساعت)، سبزی سرخ‌شده را به خورش اضافه کنید.
- لیموعمانی‌ها را پس از چند دقیقه خیساندن در آب داغ، سوراخ کنید و به خورش بیفزایید. نمک و فلفل بزنید.
- خورش را دست‌کم یک ساعت و نیم دیگر روی حرارت ملایم بگذارید تا جا بیفتد و روغن روی آن بیاید. اگر آب کم شد، آب جوش اضافه کنید.
نکته‌ها
- سبزی سوخته تلخ می‌شود؛ حرارت را متوسط نگه دارید و مدام هم بزنید.
- اگر لیموعمانی را زیاد بجوشانید تلخ می‌شود؛ بسیاری آن را در ساعت پایانی اضافه می‌کنند.
- قورمهسبزی فردای پختن خوش‌طعم‌تر است.
گونه‌های دیگر
در برخی خانه‌ها به جای لوبیا قرمز از لوبیا چیتی یا حتی لپه استفاده می‌کنند و گاهی به جای لیموعمانی، آبغوره یا آب‌لیموی تازه می‌ریزند.