پلو و برنج
طرز تهیه چلو (برنج آبکش با تهدیگ)
چلو پایه بیشتر غذاهای ایرانی است: برنج خیسانده‌ای که نیم‌پز و آبکش می‌شود و سپس روی حرارت ملایم دم می‌کشد تا دانه‌ها بلند و جدا از هم شوند. تهدیگ طلایی ته قابلمه برای بسیاری بهترین بخش سفره است.
- برای
- ۴ نفر
- آماده‌سازی
- ۲۰ دقیقه
- پخت
- ۱ ساعت و ۱۰ دقیقه
- سختی
- متوسط
مواد لازم
- ۳ پیمانه (حدود ۶۰۰ گرم)برنج ایرانی دانهبلند
- ۳ قاشق غذاخورینمک (برای خیساندن و جوشاندن)
- ۴ قاشق غذاخوریروغن مایع یا کره
- ۱ قاشق چای‌خوریزعفران دمکرده (اختیاری)
- ۱ عددسیب‌زمینی یا نان لواش (برای تهدیگ، اختیاری)
مراحل پخت
- برنج را چند بار با آب ولرم بشویید تا آبش تقریباً زلال شود؛ این کار نشاسته اضافه را می‌گیرد و دانه‌ها به هم نمی‌چسبند.
- برنج را با آب و ۲ قاشق نمک دست‌کم ۲ ساعت (بهتر است ۴ تا ۶ ساعت) خیس کنید.
- در قابلمه‌ای بزرگ حدود ۲ لیتر آب را با یک قاشق نمک به جوش بیاورید و برنج آب‌کشیده را اضافه کنید.
- برنج را ۶ تا ۸ دقیقه بجوشانید و گاه‌گاه آرام هم بزنید. وقتی دانه‌ها از بیرون نرم ولی مغزشان هنوز کمی سفت بود، آبکش کنید و یک پیمانه آب ولرم رویش بریزید.
- ته قابلمه ۳ قاشق روغن و ۲ قاشق آب بریزید. برای تهدیگ برنجی، یک لایه برنج؛ یا ورقه‌های سیبزمینی به ضخامت نیم‌سانتی؛ یا نان لواش را کف قابلمه بچینید.
- بقیه برنج را به شکل هرم روی آن بریزید، با دسته کفگیر چند سوراخ تا کف قابلمه ایجاد کنید و باقی روغن را روی برنج بریزید.
- حرارت را ۱۰ دقیقه متوسط نگه دارید تا بخار بلند شود؛ سپس دم‌کنی یا دستمال تمیز را دور در قابلمه بپیچید، در را بگذارید و حرارت را کم کنید.
- برنج را ۴۵ دقیقه تا یک ساعت روی شعله ملایم دم دهید. پیش از سرو، چند قاشق برنج را با زعفران مخلوط کنید و روی دیس بریزید.
نکته‌ها
- زمان جوشاندن به نوع برنج بستگی دارد؛ برنج کهنه دیرتر و برنج تازه زودتر نیم‌پز می‌شود. یک دانه را میان دو انگشت فشار دهید؛ باید بیرونش نرم و مغزش کمی سفت باشد.
- برای جدا شدن آسان تهدیگ، قابلمه را پیش از کشیدن یکی دو دقیقه در آب سرد یا روی پارچه خیس بگذارید.
- اگر برنج خیلی نرم شد، آب بیشتری روی آن نریزید و زمان دم را کوتاه کنید.
گونه‌های دیگر
در «کته»، روش ساده‌تر شمال ایران، برنج را آبکش نمی‌کنند و با اندازه آب مشخص (حدود یک و نیم برابر برنج) می‌پزند تا آب بکشد و دم بخورد.